الأطعمة المتخمرة بين الصحة والضرر| fermented foods

قد يبدو إليك الأمر غريبا عند معرفتك أن هناك نوع من الأطعمة تعده البكتريا والفطريات….ما نسميه الأطعمة المتخمرة.

كما تكسبه مذاقا شهيا وفوائد صحية عديدة, والتي قد تكون بديلا عن بعض  الأدوية وبشكل فعال.

فليس كل البكتريا والفطريا مسببة للأمراض كما هو شائع, فهناك أنواع مفيدة وصحية للجسم حيث توجد في معظم اجهزة الجسم , كالجهاز التنفسي والجهاز الهضمي..

بالطبع تعرفون الزبادي والجبنة والكفير والمخللات وغيرها من الأطعمة, التي تشارك في تكوينها ومذاقها المعروف بعض أنواع البكتريا والفطريات النافعة.

لكن.. كيف تحدث عملية التخمر تلك أو كيف تساهم البكتريا أو الفطريات في انتاج الأطعمة المتخمرة؟

وهل هناك أنواع أخري؟ وما علاقتها بصحتنا؟  وهل الأطعمة المتخمرة آمنة تماما علي صحتنا؟؟

في الأسطر القادمة سنجيبكم عن كل تساؤلاتكم حول الأطعمة المتخمرة …تابعوا معنا.

الأطعمة المتخمرة Fermented food

عملية التخمر تشارك فيها البكتريا أو الفطريات لتكسير السكريات أو المواد المعقدة إلي مواد ابسط, وبالتالي تساهم في اكساب الأطعمة مذاقا شهيا وفوائد صحية كثيرة, كالعناصر الغدائية والمعادن والفيتامينات والأحماض الأمينية.

بالإضافة إلي أنها تعزز البكتريا النافعة في المعدة, والتي بدورها تعزز عملية الهضم وتقوية المناعة وزيادة فقدان الوزن.

ولنتعرف أكثر عن الفوائد الصحية للأغذية المتخمرة, دعوني أسرد لكم بعضا من أنواعها وفائدة كل منها, حيث يوجد حوالي 3500 نوع من الأطعمة المتخمرة المشهورة حول العالم.

الكفير Kefir

نوع من منتجات الألبان المعروفة في بعض الدول كالزبادي أو اللبن الرائب, ذو مذاق لاذع قليلا كالزبادي.

يصنع الكفير بطرق مختلفة إما ان تضاف حبة كفير إلي لبن دافئ, أو نستخدم بعضا من كفير جاهز من قبل ويضاف إلي لبن دافئ ونتركه 12_18 ساعة في درجة حرارة الغرفة أو مكان دافئ و بعيدا عن الضوء.

هناك العديد من الدراسات التي تشير إلي الفوائد الصحية المتعددة للكفير :

• يناسب الأشخاص الدين لديهم حساسية من اللاكتوز, حيث يحتوي علي لاكتوز أقل بكثير من اللبن العادي.
• تناول اربع أكواب يوميا من الكفير يقي من أمراض القلب والسرطانات.
• يعزز من صحة العظام, لإحتواءه علي العديد من العناصر والمعادن الغدائية.
• يققل من مستويات الكوليسترول في الدم.

التنمبي Tempeh

عبارة عن فول الصويا المتخمرة أو يسمي بالبرجر النباتي, دلك لإحتواءه علي نسبة عالية من البروتين , كما يمكن اعتباره بديلا صحيا عن اللحوم المعروفة لما له من فوائد غذائية وصحية تفوق اللحوم حيث:

• يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب
• تناول 25 جرام من التنمبي يوميا يقلل من نسبة الكوليسترول في الدم
• يحتوي علي مضادات أكسدة ويحمي الشوارد الحرة في الدم, والتي تسبب العديد من الأمراض المزمنة.
• كما يعد مصدرا غنيا بالبكتريا النافعة للمعدة, مما يسهل من عملية الهضم, بالإضافة الي الألياف الغدائية

الناتو Natto

من الأطباق المشهورة في اليابان, يشبه التنمبي فكلاهما عبارة عن فول صويا متخمرة, لكن مذاقه أقوي ويحتوي علي ننسبة عالية من الألياف الغذائية حيث يقدم مع الأرز في وجبة الأفطار.

لها العديد من الفوائد الصحية أيضا:

• يحتوي علي الألياف الغدائية التي تسهل من عملية الهضم.
• غني بفيتامين K الضروري لصحة العظام.
• يحتوي علي انزيم Nattokinase الذي يحمي من تجلطات الدم.
• يحمي من ارتفاع أو انخفاض ضغط الدم.

شاي الكومبوتشا Kombucha tea

شاي أسود أو أخضر متخمر ذو مذاق غازي ولاذع قليلا, كما يمكن اضافة نكهات اخري اليه كالفاكهة.

وفضلا عن مذاقه الاذع, إلا أن له شعبية كبيرة في كثير من الدول لفوائده الصحية المتعدد:

• يحمي من أمراض تليف الكبد.
• يثبط من نمو الخلايا السرطانية ويمنع انتشارها.
• يقلل من مستوي السكر في الدم و مرض السكر من النوع الثاني.
• يساعد في تقليل مستوي الكوليسترول في الدم, ويقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب.
• يحتوي علي مضادات أكسدة.
• يتكون من نسبة من حمض الأستيك الذي يعمل كمضاد للبكتريا الضارة
• بالأضافة إلي فوائد الشاي الأخضر به.

الميزو Miso

صوص أو تتبيلة يابانية شهيرة, عبارة عن معجون من فول الصويا المتخمرة مع الملح والأرز وفطر Asprigillus oryzea

يضاف معجون الميزو إلي أطباق اللحوم والخضروات كصوص, حيث يكسبها طعم لذيذ ومملح وله ألوان مختلفة كالأحمر أو البني أو الأصفر حسب مكونات التتبيلة.

يحتوي الميزو علي العديد من المعادن والفيتامينات كما يعد مصدرا غنيا ب:

• السعرات الحرارية 56 سعر حراري.
• الكربوهيدرات والدهون والبروتين.
• فيتامين K, B ومعادن غدائية كالصوديوم_ المنجنيز_ الزنك_الكالسيوم_الفوفسفور
• تعزز من عملية الهضم وامتصاص الغذاء
• يحمي من الإصابة بأنواع محددة من السرطانات كسرطان المعدة و الكبد
• غني بمضادات الأكسدة

الكمشي Kimchi

طبق كوري شهير يتكون من خضراوات متخمرة كالملفوف أو الفجل, فبالرغم من أنه قد يكون طبقا جانبيا, إلا أن به قيم غذائية عالية وفوائد صحية عديد:

في تقليل نسبة الكوليستيرول في الدم, و زيادة استفادة الجسم من الإنسولين وبالتالي يققل من أخطار مرض السكر.

فهناك دراسات أجريت علي مرضي السكري في بوادئ الإصابة بعد تناولهم الكمشي, لوحظ أنه قد قل لديهم مقاومة الإنسولين وكذلك ضغط الدم, وبالتالي تقليل من زيادة الوزن المصاحب لمرض السكري.

اقراء أيضا:

ماذا تعرف عن زراعة الأنسجة الحية؟

مخللات Sauerkout

قد يشبه قليلا الكمشي قليلا, لكن يختلفان في طريقة التحضير.

فهي عبارة عن مخللات الملفوف أو أي نوع من الخضراوت متخمر بواسطة بكتريا حمض اللاكتيك, تماما كالتي تعد في معظم البيوت العربية فهو طبق مشهور جدا بمذاقه اللذيذ, ولكن قد تخفي علينا فوائده الغذائية والصحية.

فبالرغم من قلة عدد السعرات الحرارية به, إلا أنه غني بالألياف الغذائية وفيتامين سي وفيتامين K.

بالإضافة إلي احتواءه علي صبغات Lutein , Zeaxanthin, التي تعمل كمضادات أكسدة, وتعزز من صحة العيون.

كما أن لها دور واعد في منع الخلايا السرطانية خاصة سرطان الثدي.

الزبادي Probiotic yogurt

منتج من منتجات الألبان التي يتم تخميرها بواسطة بكتريا حمض اللاكتيك, وبالتأكيد بها العديد من القيم الغذائية:

• غنية بالكالسيوم_البوتاسيوم_ الفوسفور_فيتامين B12
• يقلل من ضغط الدم
• يقوي من صحة العظام خاصة لدي كبار السن
• يقلل من زيادة الوزن
• غني بالبكتريا النافعة التي تسهل من عملية الهضم

اقراء أيضا:

السعال الديكي

هل الأطعمة المتخمرة آمنة تماما علي صحتنا؟

قد لايزال لديكم بعض الخوف تجاه تجربة تناول الأطعمة المتخمرة, لكنها ليست بهذا السوء حيث تمثل حلا في بعض الأحيان لدي الأشخاص الذين يعانون من حساسية تجاه بعض الأغذية مثل:

أطعمة الجلوتين_اللاكتوز_القمح_التربتوفان وغيرها من الأغذية المحذورة لديهم, لذلك يلجاء العلماء لإيجاد بدائل آمنة وصحية, حيث تعد الأطعمة المتخمرة أحد أفضل الحلول.

فقد أشارت منظمة الغذاء والدواء FDA علي مدي أهمية الأغذية المتخمرة, وأنها قد تمثل بديلا فعالا عن المكملات الغذائية, حيث أنها مصدر غني بالبكتريا النافعة لعملية الهضم.

كما تتميز بقيمتها الغذائية العالية, حيث تساهم الميكروبات النافعة في تكسير المكونات المعقدة إلي مواد غذائية أبسط يسهل علي الجسم امتصاصها والإستفادة منها.

وبالرغم من تلك الفوائد الكثيرة, إلا انها في بعض الأحيان قد تؤدي إلي مضاعافات عند الإفراط في تناولها مثل:

• الإنتفاخ
• الصداع أو الصداع النصفي
• حساسية تجاه مادة الهستامين, لدي الأشخاص الذين يعانون من نقص بعض انزيمات الهضم.
• تكسب الجسم مناعة ضد المضادات الحيوية, وبالتالي تضعف من مقاومة المضادات الحيوية للميكروبات الضارة.

كما أن الأطعمة المتخمرة كباقي الأطعمة العادية, عرضة دوما للتلوث بالميكروبات الضارة والتي قد تسبب أمراضا خطيرة.

لذلك لابد من توخي الحذر عن تحضير الأطعمة المتخمرة, واستخدام أدوات وأواني معقمة ونظيفة للتحضير, وكذلك أثناء عملية الحفظ والتخزين يفضل حفظها في درجات حرارة منخفظة للحفاظ علي صلاحيتها بعيدا عن الميكروبات الضارة.

وللمزيد من التفاصيل حول الأطعمة المتخمرة:

http://healthline.com/nutrition/8-fermented-foods

http://fermentationassociation.org/supplements-vs-fermented-foods /

http://theconversation.com/kombucha-kimchi-and-yogurt-how-fermented-foods-could-be-harmful-to-your-health-126131